Si chiama Emilie ed è il dolce vegano che promette di farvi cambiare idea sulla pasticceria senza prodotti derivati da animali. Lo ha infatti creato Luc Debove, Executive Pastry Chef presso École Ducasse, per la Pasqua.
Luc Debove fa il cuoco da 30 anni e ha fatto esperienza nei ristoranti e negli hotel più prestigiosi del mondo. Ha vinto svariati premi di cucina, ma lui ha una specializzazione che lo rende davvero molto interessante per gli italiani: la gelateria.
Debove è anche appassionato di ricette a basso contenuto di zuccheri. Dolci che sono un peccato di gola, ma non si fanno vedere troppo sulla bilancia. E si è cimentato con la sfida Vegana con questa torta Emilie, che cerca l’equilibrio di sapori e acidità con ingredienti decisi come il cioccolato vegano fondente e bianco, il lime e i lamponi.
Nel dolce c’è zucchero di betulla, farina di mais e cioccolato bianco vegano artigianale prodotto con farina di riso. La mousse di cioccolato bianco al limone con ganache al cioccolato racchiude un cuore di gelatina di lamponi. Emilie promette di essere molto digeribile e si appoggia su una base di pasta frolla al mais.
Se volete imparare a cucinare questa torta, potete frequentare i corsi dell’école Ducasse a Parigi o a Lione: ce ne sono anche di brevi, durano appena pochi giorni. Oppure, beh, oppure potete lanciarvi. Ecco infatti, qua sotto, la ricetta della torta “L’Emilie”. Si compone della base di frolla, del ripieno di lamponi, di una ganache montata, di una mousse al cioccolato bianco e limone e di una glassa al limone. Ve le presentiamo nell'ordine in cui vanno fatte con le indicazioni su come avanzare con la torta dopo ogni passaggio.
RICETTA TORTA "L’EMILIE"
Frolla di farina di mais:
- 55 g di margarina
- 35 g di zucchero a velo
- 11 g di mandorle in polvere
- 15 g di acqua
- 5 g di estratto di vaniglia
- 100 g di farina di mais
Peso totale: 221 g
Mescolare gli ingredienti in ordine fino ad ottenere un composto omogeneo e riporre in frigorifero. Stendete il composto su un tappetino in silicone da forno (Silpain) di 16 cm di diametro e infornate a 160 ° C per dieci minuti. A cottura ultimata spolverare con burro di cacao per evitare che si inumidisca.
Ripieno di lamponi:
- 125 g di purea di lamponi
- 20 g di zucchero di betulla
- 3 g di pectina NH
Peso totale: 148 g
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a ebollizione e versare il composto formando un disco circolare.
Ganache montata:
- 200 g di panna vegetale
- 150 g di cioccolato fondente 64%
- 50 g di pralinato
Peso totale: 350 g
Portare la panna vegetale ad ebollizione e aggiungere il cioccolato. Mettere in frigorifero per 24 ore, quindi montare fino a che non si addensa, incorporare il pralinato e adagiarla sopra il ripieno di lamponi.
Mousse al cioccolato bianco e limone:
- 100 g di panna vegetale
- 150 g di cioccolato bianco (vegano)
- 250 g di panna montata vegetale
- 2 g di agar agar
- Scorza di due lime
Peso totale: 552 g
Portare la panna vegetale ad ebollizione con l'agar agar e incorporare il cioccolato bianco. Montare la panna fino a quando non si addensa. Quando la preparazione raggiunge i 25 ° C, aggiungere delicatamente la panna montata. Versare nello stampo, unite i due ripieni, coprire con la frolla di mais e riporre il tutto in frigorifero.
Glassa al limone:
- 100 g di gelatina neutra
- 30 g di succo di limone
- Scorza di due limoni
Peso totale: 132 g
Mescolare il succo di limone freddo, la scorza e la glassa neutra. Mescolare e glassare.
